vidolç.cat
                                                                                                                                                            español    english

EL VI DOLÇ - COMPLEMENT DE CONEIXEMENTS -
 Ens agrada el país, el sol fort que dóna energia a la vinya i concentra els sucs de la terra als gotims. Aquest és l'origen dels sucres que conté el raïm. El vi que se'n fa ens agrada recordar que és sol mediterrani embotellat i es declara allà on es destapi i es begui,
ja sigui Barcelona o Berlin.
 
DE QUÈ ESTEM PARLANT?
Els vins dolços reben aquest adjectiu doncs a causa de que la seva elaboració mira de conservar el sucre natural sense que passi a la fermentació i passi a alcohol. Considerem vins dolços aquells que tenen el seus sucres naturals. Si es tracta de vi, vol dir, que ha fermentat a voluntat dels llevats. No considerem vi (ni dolç ni sec) aquelles barreges de suc de raïm estabilitzades amb alcohol que es coneixen com a mistel·les ni els productes fets a partir d'afegir  sucre al most per a saturar-lo de dolçor.
 Els vins tranquils contenen un cert percentatge de sucre que en boca els pot definir com a amables o vellutats però nosaltres ens referim a vins clarament dolços amb un contingut de sucres superior a 60 grams per litre. Aquest número és forçosament relatiu però pressuposa un clar predomini de la dolçor.
El contingut alcohòlic dependrà del  contingut de sucre que n'és l'origen i del mètode d'elaboració. Normalment els trobem en el ventall entre 15-20º

RAÏMS - CEPATGES
Podem fer vi dolç de qualsevol classe de raïm però culturalment s'ha anat seleccionant a través del temps els  ceps que més s'hi adaptaven i ens els trobem avui dia. Com a majoritaris a les nostres contrades, trobem vi dolç elaborat amb raïms de les varietats següents (per ordre de quantitat) ; Moscatell d' Alexandria (molt freqüent i de sabor típic conegut) , Moscatell o Moscat de gra petit (més aromàtic que l'anterior), Garnatxa negra (dolçor característica i tanicitat), Garnatxa blanca (aromes varietals propis) . Altres raïms més particulars serien Macabeu, Malvasies (recuperades al Garraf) o Monastrell.

ELABORACIÓ
Descobrim tres mètodes d'elaboració emprats tradicionalment per a l'obtenció del vi dolç. Tots els mètodes parteixen del most  del raïm de les varietats especificades. El grau de selecció del raïm a la verema té gran influència en la seva qualitat. El millor raïm se selecciona abans de premsar, no aprofitant els grans trencats o secs, se'n treu la rapa que donaria gustos vegetals o tànics gruixuts i es premsa en baixa pressió per a tenir l'anomenat most flor sense massa contribució de les granes.
El sucre natural del raïm  passarà a alcohol per la fermentació i dependrà del mètode d'elaboració quan sucre residual quedarà en el vi un cop finalitzat el procés. Avui en dia els processos de fermentació es fan a temperatura controlada per a conservar millor les substàncies aromàtiques.
                                        .
  El primer mètode considerat és el més freqüent. Se'ns pot acusar de xovinistes si diem que els vins dolços catalans es deuen a l'il·lustre metge Arnau de Vilanova doncs sembla que va descriure al segle XIII el  métode d'elaboració de vi dolç consistent a interrompre la fermentació afegint una determinada quantitat d'esperit de vi (procedent de les anomenades Holandes o destil·lació del propi vi). El moment de l'addició condiciona el contingut de sucre que queda 'segrestat' en el vi doncs els llevats no poden sobreviure a un contingut alcohòlic superior a 15º aproximadament. Queden vins que conserven l'aroma i gust varietal del raïm d'el que s'ha partit i el contingut de sucres naturals no fermentats.
  El segon mètode consisteix en deixar sobremadurar el raïm fins a que el raïm acumuli un contingut de sucres superior al que poden fermentar els llevats. Al arribar a la frontera alcohòlica que els manté vius, s'atura la fermentació de forma natural i l'excés de sucres no fermentats queda preservat. Els gustos que presenten són més forts o densos, els aromes menys frescos. Aquesta complexitat és encara més intensa si la sobremaduració arriba a pansificar el raïm.

L'aplicació dels dos métodes anteriors depenen del clima de la zona de cultiu doncs no totes les condicions climàtiques permeten la sobremaduració. Cada elaborador tria el moment de maduració o de l'addició d'esperit de vi per a desenvolupar les caracteristiques desitjades al producte  final.

Hi ha un tercer métode que s'aplica a les zones de menys sol on la maduració del raïm no arriba a donar el grau suficient de sucres per a una vinificació pels métodes anteriors. Correspondria a fer concentrar el sucre del most mitjançant l'evaporació d'una part de l'aigua ('vi bullit') El xarop es barreja amb una part de most fresc amb el llevat .
Aleshores l'efecte en quan a contingut de sucres és similar al segon métode i la fermentació deixa el sucre residual al punt de mort del llevat. Aquest vins són més similars a les mistel·les, menys aromàtics per haver perdut les aromes per l'ebullició. Són característics d'elaboracions tradicionals particulars difícilment comercialitzables.rim-2

  Altres procediments aplicats als vins tranquils també s'apliquen als dolços. Una estratègia força seguida és la conservació en botes de fusta per a un envelliment que afegeix els gustos propis de la bóta  als de l'evolució del propi vi. 
A causa del seu contingut alcohòlic, no es corre el risc d'avinagrar-se però si que es pot tenir una evolució per oxigenació per a fer vins amb les característiques de 'vi ranci' o 'rancio'.
 A causa de la seva bona conservació inclús en mitjà oxidatiu, es permet la barreja d'anyades de bota en bota afegint vi nou damunt les velles reserves. Aquests vins són complexos per l'acció de la fusta i les mares de fongs específics. Sovint s'anomenen 'grans reserves' o en francès 'vins hors d'âge'.
  
UNA MICA DE QÚIMICA
 Hem parlat de sucres però què tenim com a tals? El raïm té com a principals:
mel
Fructosa: Es el que li dóna un gust més fresc
Glucosa: Li dona densitat . No és tan dolç com altres.
Glicerol: Li dona untuositat. És el qu conforma la típica 'llàgrima' de les copes.
A demés de l'alcohol, es tenen àcids orgànics com a dominant el tartàric.
El color dels vins negres ve dels polifenols de la pell del raïm.
Els tanins venen de les pells i granes i li confereixen un caràcter astringent.
Les olors venen de substàncies orgàniques volàtils com èsters.

GUSTOS - AROMES
fruita
Ben segur que hi ha grans diferències entre els vins segons la seva 
varietat de raïm i el mètode d'elaboració però com a guia general del 
que podem trobar en vins ben elaborats són:
AROMES : Florals, gessamí, lligabosc, albercoc, préssec, cítrics,
fruits secs...
GUSTOS: Fuites: Préssec ,pruna, albercoc, figa. Mel i bresca , confitures , caramel...
Cada varietat hi pot aportar la seva característica pròpia:
Moscatell : Olors florals
Garnatxa negra : Tanins, fruites vermelles confitades.

CONSUM I SERVEI
Els vins dolços poden proposar-se  com a aperitiu   (molt freqüent al Rosselló) , com a vins de postres i perquè no, en qualsevol moment com a copa de plaer.
Es recomana servir-los moderadament freds . A temperatura alta serien massa vaporosos. En general es guardaran be un cop l'ampolla és oberta però es recomana conservar-los en frigorífic. En cas de guardar-los molt temps (setmanes) presentaran oxidació (color més fosc)  i pèrdua de frescor (gust pla). Es recomana doncs consumir-los en un període curt. No hi ha problema de restes d'ampolla si hi ha convidats i el vi és de qualitat. Feu la prova!


                                                      Tornar amunt                        Tornar a DOSSIERS


  Llicència de Creative Commons  Pàgina divulgativa . Citació requerida.      Correu    info@vidolc.cat              Facebook: Amics del vi dolç            Ultima actualització : 31-3-2014